Dut Pestili Tarifi (Kuru Duttan Pestil Yapımı)

"O, göklerin, yerin ve ikisi arasında bulunanların Rabbidir. Öyleyse Ona ibadette sabırlı ol. Hiç O'na benzeyen bir şey bilir misin?"
(Meryem suresi 65.ayet meali)

Rahman ve Rahim olan Allah'ın adıyla...
İşte bir mübarek cuma gününe daha ulaştık, ömrümüzün kaçıncı cuması bu? ve daha kaç cumamız var? bizce meçhul...Büyük kıyameti bilmeyiz ama, adeta göz açıp kapayıncaya kadar geçen şu kısacık hayatımızda küçük kıyametimiz(ölümümüz) bir hayli yakın...Rabbim kıyametini razı olduğu bir halde karşılayanlardan, dünya saadetinden çok daha fazla ahiret saadeti için çalışanlardan olmayı cümlemize nasip etsin(amin). Bu mübarek günde hem Allah Rasulüne(s.a.v) salavatlarımızı artıralım, hem de Kur'an'ımızda bize bildirilen şu güzel duayı yapalım inşeAllah...
"......Ey gökleri ve yeri yoktan var eden Rabbim! Benim velim sensin, benim canımı müslüman olarak al ve beni salih kulların arasına kat!" (Yusuf (a.s)'ın duası -Yusuf suresi 101.ayet meali'nden ) 
***
Havaların serinlemeye başladığı şu günlerde, sizlerle sıcak yaz günlerinden kalan yöresel bir lezzeti paylaşıyorum... 
Dutun olduğu hemen her yerde dut pestili de bilinir, yapılıyordur diye düşünüyorum, zira pestil denilince ilk üzüm ve dut pestilleri akla gelir. Pestil eskilerin çerezlerinin ayrılmaz bir parçası imiş. Eskilerin pastaları, tatlıları pestil, pekmezmiş. Ya bizler?.. Rafine şekersiz tatlı bilmiyoruz desek yeridir :( 

Elazığ yöresinde de pestil iyi bilinir ve yöresel lezzetler arasında başlarda gelir. Dut pestili, nişasta pestili ve un pestili olarak ayrılır. Un ile yapılanı önceden daha çok pestil kavurması için hazırlanırdı, ancak şimdilerde daha çok nişastalı olanı yapılıyor ve hem sade yemek için hem de yumurtalı kavurmasında kullanılıyor. 

Nişasta pestili daha lezzetli ve yumuşak oluyor. Elazığ'da pestile "bastık"deniliyor, yeni nesil ise pestil ismini daha çok kullanıyor ve hemen her yerde pestil ismi ile biliniyor. Unutulmaması gereken, bize ait, katkısız, şekersiz, çok sağlıklı bir lezzettir dut pestili, yöresel adı ile "tut bastığı" veya "bastık". 
Yıllar önce en az on yıl olmuştur, bir gün lazım olur düşüncesi ile annemden Elazığ yöresine ait bildiği klasik lezzetlerin tariflerini sorup ince ince yazmıştım, gelin görün ki o defteri kaybettim :( o zamanlar henüz site falan yoktu. 
Evde hem son iki yıldan kalan az miktar kuru dutlarımı değerlendirmek, hem de pestil yapımına dair bilgileri arşivlemek için bu pestili hazırladım, tarif yine annemden...Sonuç bir hayli yüz güldürdü, inanamadım, tabir yerinde ise ağzım kulaklarıma vardı elhamdulillah. Bu kadar kıvamında, yumuşacık ve bu kadar lezzetli olacağını hiç tahmin etmemiştim. MaşeAllah lâ kuvvete illâ billâh. Çıkarıp tadına bakar bakmaz mutluluğumu annemle paylaştım :) 
Ölçüler tarifte belirttiğim gibi göz kararıdır. Belki bir gün malzemeniz olur, zamanınız olur, en önemlisi denemek istersiniz bu tarif inşeAllah yardımcı olur, en başta da benim faydalanacağımdan emin olabilirsiniz :) 
Pestilimizi taze dutla da yapmak mümkün o zaman su ölçüsü en fazla bire bir olmalı. Bu pestili dut pekmezi ile de yapmanın mümkün olduğunu da canım annem ayrı bir bilgi olarak ekledi. Dilerseniz resimler eşliğinde sonu mutlulukla biten, dut pestili maceramıza geçiş yapalım inşeAllah... 

Pestil İçin Gerekli Malzemeler

en az 2 kat temiz pamuklu çarşaf,

çarşafın üzerine sermek için malez'i üzerine serecek büyüklükte jarse veya saten türü temiz bez, 

dutların sığacağı büyüklükte tül süzek,

süzgü(kâmus),

iki adet yeterli büyüklükte tencere,

1 ölçü kuru dut,

Aşağıdaki ölçü miktarlarını, dutu ölçtüğünüz ölçü kabını baz alarak göz kararı verdim.

2 ölçü su,

1/6 ölçü buğday nişastası,

nişasta ölçüsünün 1/10 miktarı un(az miktar),

1/7 ölçü süt,

1/8 ölçü dut pekmezi,

nişasta ölçüsü kadar, nişastayı eritmek için soğuk su,

dut kaynattığınız tencereyi çalkalamak için yarım ölçü kaynar su,

Kuru Duttan Pestil Nasıl Hazırlanır?

Pestil yapımı için yazın en sıcak günleri seçilmeli, pestil yapımına ise mümkünse sabah saatlerinde başlanmalı, bu şekilde serdiğiniz pestil akşama kadar kendisini toparlayacaktır,

•kuru dutu bir kaç kez soğuk suda yıkayıp süzdürün,

•kaynayan suya, suyunu süzdürdüğünüz dutları aktarın, ara sıra karıştırarak dutların iyice açılıp renkleri kızarıncaya kadar kaynatmaya devam edin (kaynatma işlemi en az yarım saat-45 dak.sürüyor),

•süzgü olarak kullandığınız kâmusu, başka bir tencerenin üzerine yerleştirin,

•kâmusun içerisine süzeği yayın, kaynattığınız dutları suyu ile beraber dikkatli bir şekilde süzek içine boşaltın,

•yarım ölçü kaynar su ile tencereyi çalkalayıp dutların üzerine dökün,

•süzeğin uçlarını toplayıp sıkın, üzerine bir ağırlık yerleştirerek mümkün olduğunca presleyerek dutların suyunu ayrıştırın,

•elde ettiğiniz dut suyunu(şırayı) tekrar ocak üzerine alın,

•nişasta ve unu soğuk su ile ezin, ocak üzerindeki şıra kaynamaya başlayınca,kaynayan şıradan alıp erittiğiniz nişasta eriyiğine azar azar ilave edip karıştırın, nişastalı karışım parmak batırdığınızda sıcaklığı parmağınızı ısıracak sıcaklığa gelinceye kadar şıradan ilave edin, iyice karıştırıp çırpın, şırayı karıştırırken erittiğiniz nişastalı sıcak karışımı bir süzgeçten geçirerek kaynayan şıraya ilave edin,(süzme işlemini ben unutmuştum, pestilinizin yüzeyinin pürüzsüz olması için siz unutmayın)

•sütü ekleyin karıştırmaya devam edin, artık karışımımız şıra değil malez olarak adlandırılacak,

•dut pekmezini azar azar ve tadına bakarak malez'e ekleyin,

•malez'in tadı normal bir tatlılıkta, kıvamı ise cıvık bir muhallebi kıvamında olmalı,

•5-10 dak. bu şekilde karıştırarak kaynattığınız malezin altını kapatın,

•bol güneşli ve havadar, düz bir zemine serip hazırladığınız, gergin bezin üzerine malezi döküp kaşık yardımı ile yayın, pestili yayarken kuruyunca kalınlığının yaklaşık yarıya ineceğini göz önünde bulundurarak kalınlığını ayarlayın,

pestiliniz çok ince olursa beze yapışıp çıkmayabilir,

çok kalın olursa da kuruması zor olur, üzerinde çatlaklar oluşabilir,

resimler bu konuda size fikir verecektir inşeAllah,

•pestilinizin üzeri kuruyup hafif bir yumuşaklık kalınca yerden kaldırıp uygun bir yere veya çamaşır ipine serin,

•altı iyice kuruyan pestili sergiden alıp ters olarak tekrar uygun bir yere yine çarşaf üzerine serin,

pestilimiz uygun ortamda 2-3 günde hazır hale geliyor,

•ılık su ile ıslatıp aşırı sıkmadığınız temiz pamuklu bir bezle pestilin tersini silerek ıslatın, bu esnada özellikle kenar kısımlarının iyi ıslanmasına dikkat edin,

•ıslattığınız pestili bir ucundan parmağınızla, bezden ayırmaya başlayın,

•pestilin bezini itinalı bir şekilde bezinden ayırırken pestili kırıştırmadan yerde düz bir şekilde bırakın,

•pestilin bir kenarından başlayarak ters kısmı birbirine yapışacak şekilde kalıplar yapıp uçlarını su ile ıslattığınız makasla kesin, istediğiniz büyüklükte pestil kalıpları hazırlayın,

•pestillerinizi pamuklu bir bez üzerinde bir iki gün serili bırakın, daha sonra bez bir torba içerisinde saklayın, uzun süre saklamak istiyorsanız poşet içerisinde, serin bir ortamda veya buzdolabında muhafaza edin,

•yemek istediğinizde dolaptan yeterli miktarı çıkarıp yine bir poşet içerisinde ılık bir ortamda bir kaç saat bekletip kullanabilirsiniz, denemek isteyenlere kolay gelsin, yiyenlere afiyet olsun, bu güzel lezzetlerimiz hiç unutulmasın...